Zelf kruidnoten bakken (het zijn geen pepernoten)
Als je vanmiddag een zak “pepernoten” openscheurt, eet je vrijwel zeker kruidnoten. Bijna heel Nederland zegt het verkeerde woord, al meer dan een eeuw, en dat is geen muggenzifterij: het zijn twee compleet verschillende koekjes met een ander meel, een ander rijsmiddel en een andere structuur.
Dat verschil bepaalt ook of je thuis knapperige of taaie koekjes uit de oven haalt. Dus eerst de verwarring, dan het recept.
Twee koekjes, één naam
Kruidnoten zijn de kleine ronde harde koekjes die de Pieten strooien. Ze zijn in feite minispeculaasjes: tarwebloem, boter, suiker, een rijsmiddel en speculaaskruiden. Knapperig, met een bite.
Echte pepernoten zijn iets heel anders. Die worden gemaakt van roggemeel en honing, net als taaitaai, en zijn zacht en taai. Vaak zit er anijs in. Als je ooit een pepernoot at die aanvoelde als een stukje taaitaai, dan at je een echte.
De Keuringsdienst van Waarde zocht uit hoe die namen door elkaar konden lopen. Er is geen enkele schuldige, maar wel een logische samenloop.
Het strooien van snoepgoed kwam pas op in de negentiende eeuw. Een hard rond koekje strooit nu eenmaal beter dan een zacht taai brok, dus in de strooizak won de kruidnoot. De liedjes bleven ondertussen “pepernoten” zingen, want die waren ouder dan de gewoonte. Wie als kind zingt over pepernoten en vervolgens kruidnoten van de vloer raapt, legt die twee woorden aan elkaar vast.
Oscar de Lange, wiens bedrijf een groot deel van het Nederlandse strooigoed bakt, wijst er bovendien op dat “pepernoot” vroeger een verzamelnaam was voor meerdere soorten. De kruidnoot was er daar één van.
Het recept
Voor ongeveer honderd kruidnoten, ruim genoeg voor een middag.
- 250 gram zelfrijzend bakmeel
- 150 gram bruine basterdsuiker
- 125 gram roomboter, koud en in blokjes
- 3 volle theelepels speculaaskruiden
- 3 eetlepels melk
- een snuf zout
Kneed alles tot een samenhangende bal. Blijft het kruimelen, voeg dan melk toe per halve eetlepel; plakt het, dan een beetje bloem. Laat de bal een half uur in de koelkast rusten, dat maakt het rollen veel makkelijker.
Rol balletjes ter grootte van een knikker en druk ze licht plat op een bakplaat met bakpapier. Ze lopen nauwelijks uit, dus een centimeter tussenruimte is genoeg.
Twintig minuten op 160 graden. Ze zijn goed als ze niet meer zacht aanvoelen in het midden, maar ze zijn wél nog iets buigzaam als je ze uit de oven haalt. Hard worden ze pas tijdens het afkoelen.
Waarom ze knapperig worden en niet taai
Het verschil zit in twee dingen, en als je die snapt kun je het sturen.
Het eerste is het meel. Tarwebloem geeft een korte, brosse structuur. Roggemeel, dat in echte pepernoten zit, houdt vocht vast en blijft daardoor taai. Bak je kruidnoten met roggemeel, dan krijg je iets wat op taaitaai lijkt, hoe lang je ze ook in de oven laat.
Het tweede is het vocht. Een kruidnoot is klein en droogt tijdens het bakken vrijwel helemaal uit. Vandaar de vuistregel: te zachte kruidnoten zijn bijna altijd te dik gerold of te kort gebakken, niet te koud gebakken.
Bakkers gebruiken hiervoor soms hertshoornzout, chemisch gezien ammoniumbicarbonaat. Dat valt bij verwarming uiteen in water, koolzuurgas en ammoniakgas, en juist dat laatste maakt het bijzonder: het gas moet volledig kunnen ontsnappen. In een cake lukt dat niet en blijft er een ammoniaklucht hangen, in een dun koekje van twee centimeter wel. Daarom zie je het alleen in klein gebak, en daarom ruikt een professionele bakkerij in november even scherp. Thuis met zelfrijzend bakmeel kom je er prima, alleen wordt de kruidnoot dan iets minder luchtig-droog.
Speculaaskruiden zijn geen vast recept, maar kaneel, kruidnagel en nootmuskaat vormen de basis. Wil je dichter bij een echte pepernoot komen, voeg dan anijs toe.
Wanneer je dit juist niet moet doen
Zelf bakken is leuker dan kopen, maar niet altijd slimmer.
Bak je met kinderen onder de vier, dan is het deeg het leukste deel en de oven het saaiste. Twintig minuten wachten is voor een driejarige een eeuwigheid, en het resultaat smaakt niet beter dan de zak uit de winkel. Rol dan samen de balletjes en accepteer dat het bakken jouw klus is.
En wie kruidnoten bakt om geld te besparen komt bedrogen uit. Een huismerkzak kost een euro of anderhalf. Aan boter en basterdsuiker ben je meer kwijt. Je doet dit voor de middag zelf, niet voor de rekening.
Als je het toch koopt
De eerlijke tegenhanger: een zak kruidnoten uit de supermarkt is prima, en dat is geen concessie. Bij de grote fabrikanten komt hetzelfde deeg uit dezelfde oven, alleen preciezer gedoseerd dan jij het thuis krijgt.
Wil je iets bijzonders zonder zelf te bakken, zoek dan naar een lokale banketbakker die ze vers bakt. Die kruidnoot is nog warm, iets groter, en smaakt merkbaar anders dan fabrieksstrooigoed. Dat is een uitje in plaats van een middag afwassen.
De middag is het punt
Waarom dit koekje het waard is om zelf te maken, heeft weinig met smaak te maken. Het heeft te maken met dat een kind van vijf de keuken in mag, met bloem op zijn wangen, en dat er iets uit de oven komt dat hij herkent van de liedjes.
Dat is precies waarom de kruidnoten al vanaf half augustus in de schappen liggen en waarom het seizoen zo lang duurt: het gaat om die honderd dagen samen, niet om de vijf december. En het is ook waarom een kinderboek met de naam van je kind erin iets anders doet dan een zak snoep. Het snoep is op voor de intocht. Zoek je daarnaast iets kleins voor in de schoen, dan staan er verrassende schoencadeautjes op een rij.
Bak ze een keer met te veel kruiden erin. Dat vergeet een kind niet, en dat is het hele punt.